Opravdové jídlo…

sklizeno_2„Ve Sklizeno nabízíme zákazníkům především produkty od malých a středních producentů z Čech a Moravy. Výjimkou nejsou ani mléčné výrobky, které odebíráme z téměř dvacítky mlékáren a farem. A patří mezi nejoblíbenější položky sortimentu. Zákazníci nejčastěji nakupují farmářské mléko, jogurty a sýry. Důvodem je především jejich chuť, která je mnohem pestřejší a výraznější, než u těch standardizovaných, průmyslově vyráběných,“ uvádí do tématu David Kukla, zakladatel sítě prodejen lokálních potravin Sklizeno.

 

A potvrzuje to i Miloš Kvasnička, autor mnoha mléčných výrobků z Ježkova statku: „Výhodou výrobků od malých producentů je především autenticita chutě. V chuti mléka se vždy odráží roční období, kvalita stáda, to co stádo spásalo a chuť mléčných výrobků je tak mnohem pestřejší a ne pokaždé stejná.“ A František Němec z Farmy rodiny Němcovy doplňuje: „Také je třeba dodat, že nositelem chuti je tuk, takže chuťově nejzajímavější mléčné výrobky jsou ty, které jsou vyráběny z velmi tučného mléka. My například používáme výhradně naše čerstvě nadojené, které má průměrně okolo 4,5 % a na chuti je to poznat. Velkovýrobci s takto tučným mlékem v naprosté většině nepracují.“

 

Nejvíc patrné jsou chuťové rozdíly u primární suroviny – mléka. Ze zákona musí být všechno mléko pasterované, malé mlékárny ale používají šetrnou pasteraci (delší čas, nižší teplota), která uchovává chuťové i dietetické přednosti mléka a chuťový rozdíl mezi pasterovaným a nepasterovaným mlékem není téměř patrný. V běžné obchodní síti se oproti tomu nejčastěji setkáte s označením UHT (ultra high temperature), což znamená, že mléko bylo pasterováno extrémně rychle za vysokých teplot, kdy v procesu byly zničeny všechny biologické organismy (tedy i přirozené mléčné bakterie) a mléko je tak doslova mrtvé. „Výhodou sice je, že uzavřené vydrží celé měsíce, úpravou UHT ale ztrácí veškeré chuťové rozdíly a dietetické přednosti mléka pasterovaného při nižší teplotě, ve kterém přežívají zdravé mléčné bakterie,“ dodává Miloš Kvasnička

 

sklizeno_3V supermarketu najdete na mléku další označení – homogenizované. To znamená, že bylo pro prodloužení trvanlivost filtrováno tak, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a neoddělovala se smetana od mléka. Nevýhodou tohoto procesu je ale pro člověka obtížnější stravitelnost takto ošetřeného mléka a mohou s ním mít problémy především lidé s citlivějším zažíváním nebo mírnou intolerancí laktózy. U malých producentů se s touto nesetkáte i kvůli její technologické náročnosti.

 

Další nespornou výhodou lokálních mléčných produktů je transparentnost jejich původu a jejich čerstvost. „Například jogurty se k nám dostanou do tří až pěti dnů od nadojení mléka na farmě. Odebíráme si je totiž přímo od producenta, nepotřebujeme žádné prostředníky, kteří by dodání prodlužovali a na pultech tak můžeme nabízet naprosto čerstvé produkty. Například mléko z Ježkova statku se k nám do prodejny dostane už 4 hodiny po naplnění do lahví,“ vysvětluje David Kukla.

 

A u jogurtů ještě zůstaneme. Dle zákona lze za jogurt považovat pouze pasterované výrobky vzniklé kysáním mléka za pomoci jogurtových kultur (bez jiné tepelné úpravy nebo přidaných konzervantů). „Toto musí ctít jako malovýrobci, tak průmyslová výroba a v bílém jogurtu byste neměli najít nic než mléko a jogurtové kultury. Velkovýrobci ale často dodávají do jogurtů sušené mléko, což se na etiketě ve složení sice neprojeví, ale v chuti rozhodně. Stejně tak se projeví i přidané škroby, kterými si, stejně jako sušeným mlékem, velkovýrobci pomáhají ke ztužení jogurtů, které za malovýrobce dělá vysoký obsah tuku v mléce. Navíc naše jogurty zrají déle, při nižších teplotách a přímo v jejich nádobách,“ vyjmenovává další kvalitativní rozdíly František Němec.

 

sklizeno_4Ač nejsou rozdíly ve výrobě mléčných potravin zřejmé z etiket na první pohled, pokud je pro vás ale chuť a „život“ obsažený v mléčných výrobcích důležitý, tak oboje rozhodně najdete spíše u malých výrobců mimo klasickou supermarketovou síť.